换一批超低温冷冻和冻藏对熟贻贝肉品质的影响
Effects of Ultra-low Temperature Freezing and Frozen Storage on the Meat Quality of Cooked Mussel
摘要以冻结方式和冻藏温度作为变量,探究超低温冷冻和冻藏对贻贝冻藏期间品质的影响.在6周的冻藏过程中,相较于冰箱慢速冻结和-20℃冻藏,贻贝经液氮快速冻结并在-30℃下冻藏解冻损失(22.58%),水分含量(76.61%)优于其他组,且感官评价最好,保持着良好的弹性(0.52 mm)和咀嚼性(5.64 mJ).在冻藏期间,贻贝的TVB-N值和菌落总数不断上升,pH值不断降低,经液氮快速冻结并在-30℃下冻藏,贻贝的TVB-N值为12.2 mg/100 g,菌落总数为 32 CFU/g,显著低于其他三组(P<0.05),贻贝的pH值(7.32)和色度L*(66.18)值均高于其他三组.经液氮快速冻结后在-20℃下冻藏的贻贝肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase(345.21 IU/L)活性较其他组最高,弹性(0.59 mm)和咀嚼性(6.86 mJ)高于其他三组.综上所述,该研究采用液氮对贻贝进行速冻可以有效改善冻藏贻贝的品质,较低的贮藏温度可以一定程度改善冻藏贻贝的品质,将为贻贝超低温保鲜提供理论支持.
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关键词
贻贝冻藏液氮速冻超低温品质特性musselsfrozen storageliquid nitrogen quick freezingultra-low temperaturequality characteristics
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1403
发布时间
2025-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
浙江省三农九方农业科技协作计划项目（2023SNJF061）
国家重点研发计划（2021YFD2100504）
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