换一批摘要为研究鳝鱼肉冻藏的品质变化,该研究将鳝鱼片(4 cm×5 cm)于-18℃下冻藏,监测其在 6 个月内结构和性质的变化规律.结果表明:随着冻藏时间增加,L*值、b*值和a*值总体呈下降趋势,氧合肌红蛋白含量下降19.91%,高铁肌红蛋白含量增加21.92%;肌纤维结构松散、排列混乱,肌束间间隙增大,肌肉组织完整性被破坏;持水率下降8.73%,剪切力下降了65.42%;pH值在第1个月显著下降了18.5%(P<0.05),后随冻藏时间的延长逐渐上升;在冻藏期间,鳝鱼肉脂质发生氧化蛋白质发生降解,TBARS值从0.73 nmol/mg prot增至1.62 nmol/mg prot,TVB-N值从7.69 mg/100 g增至20.24 mg/100 g,在第6个月超出限值.综上:鳝鱼肉在-18℃下冻藏6个月,其色泽和食用品质逐渐发生劣变.该研究可为鳝鱼的冷冻保鲜及其预制调理产品的品质调控和储藏运输提供一定的理论依据.
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栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1427
发布时间
2025-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家现代特色淡水鱼产业技术体系岗位科学家专项资金项目（CARS-46）
荆州市科技计划项目（2023BB25）
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