换一批独龙牛及其杂种的肉质特性与营养成分的差异性分析
Analysis of the Difference in Meat Quality and Nutrient Components of Dulong Cattle(Bos frontalis)and Its Hybrids
摘要为探讨独龙牛及其杂种公牛眼肉和西冷的肉质特性、营养含量等差异,分别测定比较其肉质特性和营养成分等.结果表明:杂种牛眼肉L*值为 34.30,比独龙牛高 7.23(P<0.01),杂种牛眼肉和西冷的剪切力值分别为 4.38 kg/cm2 和 4.72 kg/cm2,比独龙牛分别高0.79 kg/cm2 和1.15 kg/cm2(P>0.05),独龙牛肉嫩度更佳;杂种牛眼肉的失水率28.23%,比独龙牛低 7.49%(P<0.05);杂种牛西冷的蛋白质和灰分含量分别为23.25%和 1.27%,分别比其眼肉高 2.20%和 0.07%(P<0.01),灰分含量显著高于独龙牛 0.02%(P<0.05);杂种牛西冷的氨基酸总量及鲜味、甜味和苦味氨基酸含量分别为 20.154%、5.47%、4.73%和 9.81%,比其眼肉分别高 1.986%(P<0.01)、0.52%(P<0.05)、0.40%(P<0.05)和 1.07%(P<0.01);两部位肉的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,其评分值范围56.74%～57.66%,苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸和赖氨酸评分值均>100%,属于优质蛋白质肉.该研究表明:同一品种牛西冷的肉质特征和营养价值优于眼肉;杂种牛的肉色、保水性、脂肪沉积、矿物营养及风味改善明显,为通过种间杂交创新利用开发特色牛肉产品提供了科学依据.
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关键词
独龙牛杂种牛肉质特性营养价值氨基酸dulong cattle(mithun,bos frontalis)hybrid cattlemeat characteristicsnutritional evaluationamino acid
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.1.1310
发布时间
2025-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
云南省重大科技专项种业农产品深加工专项基金（202002AE320009）
云南省重点研发(农业领域)(2018BB028)（2018BB028）
云南省科技惠民项目（2017RA016）
云南省科技特派团寻甸肉牛产业科技特派团项目（2021104BI090024）
现代农业产业技术体系建设专项（CARS-37）
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