换一批酸枣酶解液热反应制备食用香料工艺优化
Thermal Reaction Optimization for Production of Edible Spice from Enzymatic Hydrolysate of Ziziphus jujuba
摘要该文采用酸枣酶解液与葡萄糖焦糖化料液热反应的方法制备香料,首先通过单因素实验对酶解条件进行优化,然后将浓缩后的酸枣酶解液与葡萄糖焦糖化料液混合进行热反应,利用单因素实验和响应面实验以感官评分为指标探索反应时间、温度、初始pH值、料液比(浓缩液:焦糖化料液)对香料样品品质的影响,并测定了产物的褐变值、挥发性成分以及抑菌性和抗氧化性.研究结果表明,酸枣最佳酶解条件为:复合酶质量分数0.28％,酶解时间4.0 h,酶解温度45 ℃.样品的褐变值随反应时间、温度、初始pH值的升高而升高,随料液比升高,先降低后稍有上升,且褐变值与感官评价结果无直接关系.酸枣香料最优制备工艺为料液比3.1∶1,反应时间58 min,反应温度139℃,初始pH值6.0.酸枣香料的挥发性成分有54种,总量为1 122.54 μg/mL,其中糠醛、糠醇、5-甲基呋喃醛等物质具有焦香、甜香等香味.质量浓度为10 mg/mL的酸枣香料DPPH值清除率为74.70％.酸枣香料对绿脓杆菌有抑菌作用,弱于链霉素.该研究可为酸枣香料的开发和应用及酸枣高值化利用提供理论支持.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1459
发布时间
2025-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
河南省重大科技专项（231100310200）
中国烟草总公司重大科技项目
- 浏览0
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
