超高压辅助酶法嫩化对鹅肉贮藏期品质的影响

Effects of High Hydrostatic Pressure-assisted Enzymatic Tenderization on the Quality of Goose Meat during Storage

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摘要该研究以狮头鹅为原料,以未处理鹅肉为对照组(CK),木瓜蛋白酶(Papain,E)、静态超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)、静态超高压(HHP)联合木瓜蛋白酶(E)-HHP+E处理的鹅肉为对照组,不同处理鹅肉在4 ℃贮藏条件下,贮藏期内的色泽、pH值、蒸煮损失率、嫩度、脂质氧化(TBARS)、总挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)、菌落总数的品质特性进行分析.结果表明,与CK对照比较,在0～12 d的贮藏期,300 MPa条件下鹅肉的a*、b*值变化规律与空白对照组相同,L*值随贮藏时间的延长逐渐接近空白对照组;HHP+E处理的鹅肉的剪切力明显低于其他三组,pH值的变化与空白对比,变化趋势基本相同,证明了HHP+E处理保持鹅肉良好的嫩度作用且处在可接受的范围内.经HHP处理促进TBARS值的升高,而HHP+E处理处理有效缓解了这种脂质氧化升高趋势.综上所述,在4 ℃贮藏条件下,经300 MPa-15 min辅助酶法技术处理条件下贮藏12d后,TBARS的值为0.35 mg/kg、TVB-N的值为9.18 mg/100 g、微生物菌落总数为6.47 lg CFU/g,符合鲜肉的一般建议标准.因此,超高压辅助酶法嫩化处理不仅改善鹅肉嫩度,同时有利于提高鹅肉贮藏过程中的品质,为鹅肉的现代化加工和保鲜技术提供参考.