换一批摘要药桑是新疆古老的果树品种之一,药桑葚是珍贵的保健水果、维吾尔族的民间药材.该研究以新疆和田药桑葚为原料,研制药桑酵素产品,并对其品质及抗氧化活性进行综合评价,为药桑葚的开发利用提供理论依据.结果表明,药桑发酵的酵素产品中总酚、总黄酮、总游离氨基酸(Total Amino Acids,TAA)及超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活力均有显著提升,总酚含量由7.21 mg/g增加到15.84 mg/g,总黄酮含量由5.50 mg/g增加到15.86 mg/g,花色苷含量由 5.17 mg/g 减少到 3.54 mg/g,TAA 由 230.05 mg/100 g 增加到 518.47 mg/100 g,SOD活力由1 928.57 U/mL增加到2 532.86 U/mL,DPPH、ABTS+自由基清除率分别提高到70.85％和88.83％,并且总酚、SOD活力与抗氧化活性呈显著正相关(P＜0.05).酵素产品挥发性风味物质由35种增加到40种,通过气味活力值(Odour Activity Value,OAV)和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)明确了药桑酵素的关键挥发性特征风味物质,为癸酸乙酯、十四酸乙酯、月桂酸乙酯和芳樟醇,表现为"果香"、"甜香"、"草本香",使药桑酵素口感更加协调、醇厚.研究表明,经过发酵的药桑在营养成分、风味及抗氧化能力方面均得到了明显改善,为药桑的开发利用提供理论依据.
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关键词
药桑酵素活性物质挥发性成分抗氧化活性medicinal and mulberry Jiaosuactive substancevolatile componentsantioxidant activity
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0094
发布时间
2025-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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