换一批HS-SPME-GC-MS结合化学计量学分析曲霉液态发酵对晒青毛茶汤挥发性成分的影响
Effects of Liquid Fermentation by Aspergillus on Volatile Components of Sun-dried Green Tea Infusion Based on HS-SPME-GC-MS Combined with Chemometrics
摘要通过感官评价,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结合化学计量学方法研究了曲霉液态发酵对晒青毛茶汤香气特征和挥发性成分的影响.在香气品质方面,未发酵的晒青毛茶汤呈清香和花蜜香,利用黑曲霉发酵的茶汤呈现脂肪香,米曲霉发酵的茶汤呈现浓郁的花果香和薄荷香,混合发酵的茶汤呈现木香,略带脂肪香.在挥发性成分方面,米曲霉发酵后保留了最高含量的醇类(13.76％),显著提升了酯类的含量(24.76％),产生总的和特有的挥发性成分(23个)都最多,包括呈现薄荷气味的水杨酸甲酯和水果气味的水杨酸苯酯;黑曲霉发酵后保留了最高含量的醛类(4.44％),且显著提升了酯类的含量(20.14％);混合发酵显著提升了酮类(9.09％)和烃类(18.94％)的含量;主成分分析和欧氏距离聚类表明,单独接种米曲霉发酵茶汤的挥发性成分最为独特.总体而言,单独和混合接种发酵可以显著改变晒青毛茶汤香气特征,其中,米曲霉在茶叶液态发酵中是一种较好的产香菌株,且与黑曲霉具有协同作用增添茶汤风味.该结果为发酵类茶产品的增香技术研究和多样化产品开发提供理论依据,促进了茶产业的多元化发展.
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关键词
晒青毛茶曲霉发酵顶空固相微萃取-气相色谱-质谱化学计量学挥发性成分sun-dried green teaAspergillusfermentationheadspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometrychemometricsvolatile component
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0140
发布时间
2025-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2023YFD2100900）
中央高校基本科研业务费项目（2023XCZX001）
中央高校基本科研业务费项目（2020kfyXJJS120）
云南省院士(专家)工作站(202205AF150090)（202205AF150090）
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