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基于归类法和GC-MS的花椒精油香气特性及关键香气物质分析

Analysis of Aroma Characteristics and Key Aroma Compounds of Zanthoxylum Essential Oils Based on Sorting and GC-MS

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摘要该文采用归类法(Sorting)进行香气感官评价,气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)鉴定香气挥发性物质,并通过香气活力值(Odor Activity Value,OAV)结合多维标度分析(Multidimensional Scaling,MDS)、对应分析(Correspondence Analysis,CA)、相关性分析等多元统计方法,探究花椒精油的香气差异及其挥发性物质基础.Sorting的结果显示,消费者认为青花椒精油相似性较高,其余红花椒精油香气相似,但红花椒精油内部之间的差异也较大.且产生了12个香气描述词来描述这些花椒精油,不同花椒精油的描述词间存在显著差异(P＜0.05).通过GC-MS在13种花椒精油中共鉴定出51种挥发性化合物,包括烯烃类(25种)、醇类(9种)、醛类(2种)、酮类(5种)、酯类(6种)和其他类(4种).并计算出26个的香气活性物质(OAV＞1),各描述词与香气活性物质OAV值的相关性分析结果显示,不同花椒精油的香气差异与其关键香气物质有关(P＜0.05).关键香气物质的OAV值差异,是导致消费者对花椒精油香气感知差异的本质.

作者黎英 ^[1] 赵镭 ^[2] 史波林 ^[2] 张迪 ^[3] 钟葵 ^[2] 周先礼 ^[4] 汪厚银 ^[2] 邹小波 ^[3] 何晓宁 ^[2] 张丽涵 ^[2] 项雅科 ^[2] 黄帅 ^[4] 学术成果认领

作者单位西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都 610031;中国标准化研究院农业食品标准化研究所,北京 102200 ^[1] 中国标准化研究院农业食品标准化研究所,北京 102200 ^[2] 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013 ^[3] 西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都 610031 ^[4]

关键词归类法气相色谱-质谱联用香气活力值相关性分析 sorting gas chromatography-mass spectrometry odor activity value correlation analysis

栏目名称

食品风味

DOI 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0051

发布时间 2025-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

国家重点研发计划（2023YFF1104700）国家市场监督管理总局科技计划（2023MK186）中国标准化研究院院长基金重点项目（562023Y-10388）