换一批摘要该文探究了不同添加比例(10％、20％和50％)的青稞粉(Highland Barley Flour,HBF)对小麦面筋蛋白网络结构的影响.热机械学特性检测表明,随着青稞粉添加比例的增多,面团吸水率、形成时间和蛋白质弱化度(C2)显著升高(P＜0.05),而淀粉糊化特性、淀粉的稳定性和淀粉的回生值都整体呈现下降的趋势,表明青稞粉对面团中的蛋白质弱化及淀粉的糊化特性有明显的影响.扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜结果显示,较高的添加比例会阻碍面筋蛋白和淀粉的相互作用,从而破坏面筋蛋白的网络结构.拉曼光谱和红外光谱结果显示,蛋白质的空间结构发生了改变,二硫键由相对稳定的扭-扭-扭结构向不稳定的反-扭-反结构转变.二硫键测定结果显示,对照组的二硫键含量最高(14.41 μmol/g),当添加50％青稞粉后,二硫键含量相比对照组降低了 21.44％.综上所述,添加不同比例的青稞粉均会破坏小麦面筋蛋白的稳定性及空间结构.该研究可为开发青稞蛋糕提供理论依据和实践参考.
更多相关知识
关键词
青稞粉热机械学特性拉曼光谱红外检测二硫键小麦面筋蛋白highland barley flourthermomechanical propertiesRaman spectroscopyinfrared spectroscopydisulfide bondswheat gluten
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0021
发布时间
2025-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
- 浏览0
- 被引4
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
