换一批不同养殖地区克氏原螯虾肌肉熟制前后滋味差异
Taste Differences between Raw and Steamed Procambarus clarkii Meat from Different Aquaculture Areas
摘要该研究选取了2个养殖地区(以湖北仙桃和潜江为例)的克氏原螯虾为研究对象,研究生虾和熟虾肉在滋味上的差异,对虾肉中呈味核苷酸、有机酸、游离氨基酸和无机离子等含量测定,并采用味道强度值和味精当量值来评价滋味物质的呈味强度,同时用电子舌对滋味和气味进行分析.结果表明:经热处理,呈味核苷酸中腺苷酸含量最高,仙桃地区(AX-1)和潜江地区(AX-2)虾肉中的腺苷酸含量分别为2.914、2.751 mg/g,对虾肉的鲜味形成有显著贡献;甘氨酸和丙氨酸对其甜味形成有显著贡献,缬氨酸和组氨酸能产生苦味;而热处理后AX-1中甘氨酸和丙氨酸含量分别增长约50.79％和3.79％,AX-2则分别增长约67.03％和28.82％,有趣的是AX-1中的苦味氨基酸含量也显著增大,从而影响其整体滋味;味精当量值呈上升趋势,无机离子含量、电子舌滋味分析和感官评价与核苷酸、氨基酸等指标结果对应.研究表明:不同养殖地区克氏原螯虾虾肉的滋味特征存在显著差异,综合考虑,热处理后AX-2的虾肉整体滋味更佳.
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关键词
克氏原螯虾热处理呈味核苷酸游离氨基酸滋味成分Penaeus clarkiithermal processingflavor nucleotidefree amino acidtaste component
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.1399
发布时间
2025-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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