换一批摘要绿豆作为我国传统的豆类资源之一,是一年生的可食用农作物.绿豆中蛋白质含量约为14.6％～32.6％,其氨基酸组成种类齐全,必需氨基酸含量较高,同时因低致敏性和具有调节糖脂代谢异常、抗肥胖、增强矿物质利用度等健康功效,使其成为优质的植物蛋白来源之一.绿豆蛋白因部分功能特性接近大豆蛋白,使其在植物性产品的应用方面愈加广泛.为了厘清绿豆蛋白结构与功能特性变化的关联性,以及不同提取方法对绿豆蛋白结构及功能特性的影响,该文综述了近年来绿豆蛋白的结构组成、功能特性的研究进展及不同提取方法下绿豆蛋白结构及组成的变化,同时介绍了绿豆蛋白在植物基产品、肉制品和营养补充剂等食品领域的应用现状,旨在为绿豆蛋白的提取和未来应用方向的研究提供参考.
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关键词
绿豆蛋白结构功能特性提取方法食品应用mung bean proteinstructurefunctional propertiesextraction methodfood application
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.1029
发布时间
2025-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广东省特支计划（2019BT02N112）
科技创新战略专项资金项目（R2020PY-JX009）
科技创新战略专项资金项目（R2021PY-QF007）
科技创新战略专项资金项目（R2019YJ-YB1001）
科技创新战略专项资金项目（R2021YJ-YB2001）
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