换一批油炸条件对小酥肉食用品质的影响及工艺优化
Effects of Frying Conditions on the Edible Quality of Crispy Meat and Process Optimization
摘要为改善小酥肉的食用品质,该研究以鸡胸肉为原料,探究油炸过程中不同温度和时间对小酥肉水分含量、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、色度、质构及感官评分的影响,并对油炸条件和品质指标进行相关性分析.以油炸温度和时间为自变量,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法优化小酥肉的油炸条件.结果表明:油炸温度和时间与质量损失率、TBARS值、a*值、硬度和咀嚼性的相关性较强.小酥肉的最佳油炸条件为:一次油炸温度149 ℃,一次油炸时间40s,二次油炸温度178 ℃,二次油炸时间107s.该工艺条件下制作的小酥肉感官评分为95.50分,与预测值相比误差为0.54％,说明响应面回归模型具有可靠性.与3种市售产品相比,该小酥肉产品风味独特,口感酥脆,在满足食用品质的条件下,质量损失率较低,为59.37％;硬度处于适中水平,为26.29 N;TBARS值为0.41 mg MDA/kg,与市售产品相比分别降低了 6.15％、3.29％和2.60％,具有更佳的适口性与安全性.该研究为小酥肉产品的工业化生产提供了一定的理论依据.
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DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0530
发布时间
2025-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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