换一批全豆中的膳食纤维蒸汽爆破工艺优化及其理化特性
Optimization of Steam Explosion Processing for Dietary Fiber from Whole Soybeans and Its Physicochemical Properties
摘要为探究蒸汽爆破加工方法对全豆中膳食纤维(DF)的影响,该研究以全豆为研究对象,采用蒸汽爆破单因素和响应面优化得到最佳改性条件,并对比改性前后全豆DF结构和理化特性差异.结果表明:最佳工艺条件为汽爆压力 1.0 MPa,保压时间 120 s,水分添加量 100%,该条件可溶膳食纤维(SDF)得率由初始的 3.22%增加到9.51%.处理后的全豆不可溶膳食纤维(IDF)和SDF呈现出更为疏松多孔的微观结构,且IDF的持水力、持油力和溶胀力分别为10.88 g/g、7.16 g/g和9.04 mL/g;汽爆前后IDF和SDF的傅里叶红外光谱结果未发现新的振动峰,仅在部分波长的峰强度存在差异;X射线衍射结果表明,改性后的IDF和SDF的结晶度为 20.79%,比改性前分别减小了 14.49%和 18.18%.由此可见,蒸汽爆破加工方法能够显著的降解全豆中的IDF含量,并显著提升IDF的理化特性,该研究为全豆体系的健康食品研发提供了理论依据.
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关键词
全豆蒸汽爆破可溶膳食纤维不溶膳食纤维理化特性whole soybeanssteam explosionsoluble dietary fiberinsoluble dietary fiberphysicochemical properties
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.6.0309
发布时间
2025-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广东特支计划（2019BT02N112）
广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目（202108TD）
广州市重点研发计划项目（202206010071）
深圳市科技计划项目（KCXFZ20230731100704006）
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