换一批摘要功能食品中的苦味活性成分具有抗氧化、抗炎和代谢调节作用,但因味道不佳影响消费者接受度.因此,该文通过文献调研系统阐述苦味产生及信号传导机制,并论述苦味抑制技术的发展和新型抑苦剂的应用.该文在总结苦味传导机制的研究中发现,苦味受体激活后会导致细胞内Ca2+水平上升,释放神经递质并产生苦味,抑制Ca2+水平为苦味抑制技术提供了新思路.此外,该文总结出苦味抑制的三大机制,包括味觉交互作用、苦味受体屏蔽和苦味受体细胞抑制.在此基础上,该文总结了食品加工中常用的传统苦味抑制剂以及近年来发现的新型苦味抑制剂,特别是从天然动物蛋白中提取的新型抑苦肽如何通过阻断苦味信号传导以达到降低苦味、提高产品接受度的效果.近年来从鸡肉、牛肉、鱼肉等动物蛋白中制备的抑苦肽已被不断报道.该文通过对比不同的苦味抑制技术得出,通过阻断苦味物质与人体苦味受体细胞结合是一种有潜力的抑苦技术,不但能有效降低苦味的强度,还能保留功能成分的活性.该文研究结果有助于推动苦味抑制剂在苦味食品中的应用,为提升功能食品接受度提供理论参考.
更多相关知识
关键词
苦味苦味抑制剂蛋白肽抑苦肽功能性食品bitternessbitterness inhibitorpeptidesbitterness-masking peptidefunctional food
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.7.0560
发布时间
2025-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（32102125）
四川省自然科学基金青年项目（2023NSFSC1207）
- 浏览0
- 被引2
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
