换一批不同pH值下草鱼血红蛋白稳定性以及促氧化能力的比较
Stability and Pro-oxidative Property of Grass Carp(Ctenopharyngodon idella)Hemoglobin at Different pH Values
摘要以草鱼血红蛋白(Grass Carp Hemoglobin,GCH)为对象,研究在pH值6.0、6.5、7.0、7.5、8.0环境中,GCH稳定性以及对脂肪氧化和蛋白质氧化的影响.在pH值为6.0和6.5时,氧合血红蛋白(OxygenatedHb,OxyHb)含量减少,相对氧合率在96 h时分别降低30％和14％,显著低于pH值7.0～8.0环境(P＜0.05),而高铁血红蛋白(MetHemoglobin,MetHb)生成量在 72 h 时分别达到 4.92 μmol/L(6 μmol/L)和 4.3 μmol/L(6 μmol/L),显著高于中性与碱性环境(P＜0.05),酸性环境中血红蛋白的氧气结合能力减弱更易自动氧化为MetHb.在酸性环境中,GCH组POV最大值分别达到16.1 μmol/kg和16.2 μmol/kg,TBARs最大值分别达到4.9 mg MAD/kg和4.5 mg MAD/kg,显著高于中性与碱性环境(P＜0.05).在酸性环境中,GCH组总巯基含量低于碱性环境,而GCH组羰基和二聚酪氨酸含量高于碱性环境和空白组,酸性环境中GCH加速了蛋白质氧化,结果表明,在酸性环境中GCH自动氧化生成MetHb是加速鱼肉中的脂肪和蛋白质氧化的关键,而碱性环境中血红蛋白介导的脂肪和蛋白质氧化被抑制,提高鱼肉加工环境的pH值,对鱼类产品的保鲜贮藏有一定的促进作用.
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栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.9.1038
发布时间
2025-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31871835）
现代农业产业技术体系（CARS-45-28）
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