换一批摘要该研究以甜菜红色素为对象,采用稳定剂复配、涂膜和微胶囊包埋的方法逐步提高甜菜红色素的热稳定性,并将其应用于面饼上考察其实际应用效果.结果表明:在90 ℃加热20 min后,"添加抗坏血酸+海藻酸钠组"的甜菜红色素热稳定性最高,加热后的色素保留率为66.23％;制备海藻酸钠-钙离子膜,通过隔绝水分和氧气提高甜菜红色素在面饼上的热稳定性,发现经100 ℃沸水蒸煮12 min后色差值ΔE为16.96;最后,以抗坏血酸和海藻酸钠为复配稳定剂,海藻酸钠-钙离子膜为隔水隔氧保护膜,通过外源乳化法制得负载甜菜红色素微胶囊,加热后(100 ℃,12 min)色素保留率为68.13％及其色差值ΔE为12.86,发现该微胶囊对色素的保护效果较好.因此,该研究通过抗氧化剂-多糖复合、涂膜技术和微胶囊技术,从水溶液到微胶囊颗粒,全面提高了甜菜红色素的热稳定性并将其应用于面饼制品中,对天然色素的开发和利用具有重要意义.
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DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.9.0935
发布时间
2025-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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