换一批半胱氨酸、大豆肽及大豆分离蛋白对添加茶多酚广式腊肠品质的影响
Effects of Cysteine,Soybean Peptide or Soybean Protein Isolate on the Quality of Cantonese Sausages with Added Tea Polyphenols
摘要茶多酚(Tea Polyphenols,TP)是常用的天然抗氧化剂,同时具有降低腊肠亚硝酸钠残留的能力,但TP会对广式腊肠品质造成部分负面影响,如硬度增加和亮度降低.为改善添加TP广式腊肠的品质,本研究在添加TP的广式腊肠中加入半胱氨酸(Cysteine,CYS)、大豆肽(Soybean Protein Peptide,SPP)及大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolation,SPI)等含游离巯基的组分,研究其对广式腊肠的物理性质、色泽、感官品质和亚硝酸盐残留的影响,探讨CYS、SPP和SPI对添加TP广式腊肠的品质改善作用.结果表明,与TP复合添加后,SPP和CYS使添加TP腊肠的硬度由9 692.25 g降低至7 563.41 g和9 093.84 g,此外SPP还能提高的腊肠a*值和b*(分别为10.42的和8.44).在感官特性上,SPI和CYS的添加使含茶多酚腊肠的红度评分由4.75显著增加至6.25和5.85.同时,添加CYS、SPP或SPI不会降低TP降低亚硝酸钠的能力,而TP和CYS复合添加处理组的亚硝酸盐残留最低,为4.40 mg/kg.综上,SPP和CYS对含茶多酚腊肠的质构和色泽具有一定改善作用,该研究为含茶多酚腊肠的品质改善提供了新的方法.
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DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.9.0855
发布时间
2025-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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