换一批传统甜面包和醪糟青稞面包的品质和风味特征差异性分析
Analysis of Differences in Quality and Flavor Characteristics Between Traditional Sweet Bread and Laozao Highland Barley Bread
摘要醪糟青稞面包是一种新颖的粗粮面包,深受人们的喜爱.采用感官评价、电子鼻结合气相离子迁移技术,分析两种面包(醪糟青稞面包、甜面包)的品质和挥发性风味物质的差异.感官评价表明两种面包在气味维度上差异较大.根据比容结果发现甜面包具有较大的比容.电子鼻结果表明,两种面包整体风味差异较大,其中醪糟青稞面包在传感器上的响应值较高.GC-IMS结果表明,在两种面包中共鉴定出41种化合物,其中醇类和醛类是主要的化合物,醪糟和青稞的加入会增加面包中酯类和醇类的含量,而降低酮类的含量(P＜0.05),通过OPLS-DA和ROAV共筛选出6种差异性化合物(异戊醇-D、异戊醇-M、2,6-二甲基吡啶、仲辛酮、乙酸乙酯-D、丁苯),说明这些物质对区分醪糟青稞面包和普通甜面包的具有重要贡献作用.通过Spearman相关性发现,异戊醇-D、2,6-二甲基吡啶、丁苯、乙酸乙酯-D与电子鼻的T、P传感器具有较高的正相关性.该研究为合理区分不同面包类型及开发新型粗粮面包提供数据支撑和参考.
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DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.9.0773
发布时间
2025-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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