换一批食蔗糖驹形氏杆菌筛选与鉴定及其在蜂蜜康普茶中的应用
Screening and Identification of Komagataeibacter saccharivorans and Its Application in Honey-based Kombucha
摘要分析纯种发酵蜂蜜康普茶在发酵期间主要化学成分的变化,以开发新型康普茶.采用稀释涂布平板法及16S rDNA技术筛选优势醋酸菌;分别采用pH计、液相色谱-质谱联用法和气相色谱-质谱联用法测定蜂蜜康普茶与蔗糖康普茶在0、2、4、7、9、11、14 d的pH值、碳水化合物及挥发性成分变化,并进行感官评价.筛选出一株食蔗糖驹形氏杆菌Komagataeibacter saccharivorans 3-3;0～14 d时,蜂蜜康普茶与蔗糖康普茶的pH值分别由5.16降至2.97(P＜0.05),5.41 降至 4.02(P＜0.05);葡萄糖含量分别由 21.76 g/L 降至 4.64 g/L(P＜0.05),0.83 g/L 增至 5.08 g/L(P＜0.05);果糖含量分别由 20.96 g/L 降至 1.63 g/L(P＜0.05),0.27 g/L 增至 4.45 g/L(P＜0.05);蔗糖含量分别由 2.89 g/L 降至 1.12 g/L(P＜0.05),58.03 g/L降至29.04 g/L(P＜0.05);蜂蜜康普茶发酵液中共检出62种主要挥发性物质,蔗糖康普茶检出49种主要挥发性物质,纯种蜂蜜康普茶感官评价总分为25分,纯种蔗糖康普茶感官评价总分为20分.纯种蜂蜜康普茶感官接受度较好,产品品质较高,为开发新型康普茶提供思路.
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关键词
食蔗糖驹形氏杆菌蜂蜜康普茶碳水化合物挥发性成分Komagataeibacter saccharivoranshoney-based kombuchacarbohydratevolatile component
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0924
发布时间
2025-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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