换一批云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪加工工艺优化及其功能特性分析
Optimization of Processing Technology and Functional Characteristics Analysis of Yunnan Bos bubalus Milk Mozzarella Cheese
摘要该实验以干酪的感官评分和拉伸性为评价指标,研究凝乳酶添加量、发酵终点pH值、凝乳温度、热烫温度对云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪的影响,结合响应面法确定干酪的最优工艺,进一步对所得马苏里拉干酪的营养成分、功能特性进行评价.结果表明:云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪最优工艺为,凝乳酶添加量为0.5 mg/mL,发酵终点pH值为5.7,凝乳温度为45 ℃,热烫温度为80 ℃.基于最优工艺制作出的槟榔江水牛乳马苏里拉干酪感官评分为90.18,拉伸性为64.83 cm,与预测值接近,且显著高于黑白花牛乳所制干酪感官评分(64.52)和拉伸性(27.33 cm)(P＜0.05).槟榔江水牛乳干酪的蛋白(24.12 g/100g)、水分(52.59 g/100g)和脂肪(20.98 g/100g)含量、得率(11.28％)、融化性(33.07 mm)、油脂析出性(17.00mm)等均显著高于黑白花牛乳干酪(P＜0.05).研究结果表明,槟榔江水牛乳比普通黑白花牛乳更适合马苏里拉干酪的制作,且制作的干酪具有良好的感官、营养和功能特性.因此,槟榔江水牛乳马苏里拉干酪可有效满足消费者对健康/美味乳制品的需求,也为槟榔江水牛乳的商业化应用提供新思路.
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关键词
槟榔江水牛乳马苏里拉干酪加工工艺功能特性Bos bubalus milkmozzarella cheeseprocessing technologyfunctional characteristic
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1608
发布时间
2025-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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