换一批摘要将不同替代比(5％、10％、15％和20％,m/m)的抹竹和抹茶添加到戚风蛋糕中替代低筋小麦粉,并通过MRI和TPA等测定戚风蛋糕的烘焙损失率、水分子存在状态、蛋糕比容和质构特性等,对比研究抹竹和抹茶的添加对戚风蛋糕烘焙品质的影响.结果表明:与对照组比,当抹竹替代比为10％～15％时,戚风蛋糕的烘焙损失率最小、结合水含量最高、比容最大,其烘焙品质评价总分分别提高了 18.36％和17.17％;而当抹茶的替代比为5％时,其烘焙损失率、结合水含量、比容以及质构虽均呈现下降趋势,其感官评价总分下降10.17％,但如果继续增加替代比,其评价总分下降剧增达35.27％,完全失去了戚风蛋糕的品质,这说明抹竹的替代比显著高于抹茶.这是因为抹竹比抹茶具有更高的结合水含量、因此其蛋糕保水率更高,保气能力更强,在高替代比的情况下,不仅赋予蛋糕优良的烘焙品质,降低面筋蛋白的含量、还增加了蛋糕中膳食纤维的含量,也为抹竹食品的开发奠定了理论基础和技术指导.
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