换一批全脂乳粉乳味不足物质基础及机制解析
Analysis of the Material Basis and Mechanism of Milk Flavour Deficiency in Whole Milk Powder
摘要为探究全脂乳粉乳味不足的原因,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-phase Microextraction-gas Chromatography-mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对多种全脂乳粉样品中的挥发性香气成分进行测定,并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)进行分析.研究结果表明六份样品中,共检出酸、酮、醛、醇、酯、芳香族化合物等87种挥发性成分.正常样品R中酮类物质含量为9.65％,乳味不足样品R1-R5中酮类物质有所增加,分别增加了 1.11％、0.85％、2.97％、0.18％、8.95％;同时,酯类物质含量显著下降:样品R中酯类物质的含量为15.56％,乳味不足样品R1-R5中酯类物质的含量分别下降了 12.09％、9.35％、7.14％、6.70％、6.20％,由于大多数酯类物质具有花果香气,对提升乳粉风味具有积极作用,因此酯类物质含量的降低,更易导致乳味不足的情况出现.其中乳味正常样品R独有的香气成分是香兰素,含量为7.30％,提供了浓郁的奶香味且风味贡献突出,同时ROAV值表明香兰素和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮对乳粉风味具有重要贡献,该结果为今后进一步探究乳粉乳味不足的原因提供了物质基础及机制解析.
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关键词
全脂乳粉关键性风味物质顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相对气味活度值物质基础whole milk powdercritical flavour substancesheadspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometryrelative odour activity valuessubstance basis
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1174
发布时间
2025-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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