换一批不同pH值条件下木糖-鳕鱼肽-二氢杨梅素美拉德反应体系的风味比较
Flavor Comparison of Xylose-cod Peptide-dihydromyricetin Products after Maillard Reactions at Different pH
摘要该研究通过美拉德反应制备了鳕鱼肽-木糖-二氢杨梅素产物.通过紫外-可见光谱、荧光光谱、游离氨基酸、气相色谱-质谱分析、电子鼻检测,探究了二氢杨梅素对不同pH值条件下呈味基料风味的影响.结果表明,pH值越高,越能推进美拉德反应进程.二氢杨梅素的添加一定程度上减少了反应体系呋喃、吡嗪类挥发性物质的生成,并促进清香型挥发性化合物如1-十二烯、D-柠檬烯、异龙脑等物质的形成.同时,在二氢杨梅素的干预下,木糖/鳕鱼肽反应体系的游离氨基酸总量降低,且呈味氨基酸占比发生变化.当pH值为9时,体系中游离氨基酸总量达到最小值55.95 mg/L,苦味、鲜味和甜味氨基酸占比分别为4.01％、14.84％和46.44％,苦味氨基酸占比最低,而鲜味氨基酸占比最高.呈味基料夹带植物清香,呈现相对较低的苦味,鲜味足,各滋味之间协调性好.总体而言,二氢杨梅素的添加能很好地掩盖呈味基料产生的腥味,可为开发清香型降苦增鲜的呈味基料提供指导.
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DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1028
发布时间
2025-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广州市科技计划项目（202206010079）
广东省科技创新战略专项项目（STKJ202209027）
广东省农业科学院科技人才引进专项资金项目（R2021YJ-YB3005）
青年导师制项目（R2020QD-041）
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