换一批德式乳杆菌和德式乳杆菌保加利亚亚种抑菌特性研究及发酵条件优化与保鲜效果评价
Isolation,Bacteriostatic Properties,and Preservative Effects of Lactic Acid Bacteria Producing Antimicrobial Peptides from Fermented Food
摘要为获得产抗菌肽且保鲜效果较好的乳酸菌,该研究从发酵食品中分离具有广谱抑菌活性的乳酸菌,分析其发酵上清液的主要抗菌物质成分,从热&酸碱耐受性、细胞壁完整性、细胞膜通透性及葡萄糖利用度等研究乳酸菌发酵上清液的抑菌特性;并利用单因素分析和响应面实验优化乳酸菌发酵条件,最后验证发酵上清液对猪肉和鱼肉的保鲜效果.结果表明:分别从酸豆角、发酵乳中分离得到的德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii、L.delbrueckii)M2和德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus、L.delbrueckii subsp.bulgaricus)M6具有广谱抑菌作用,它们的抑菌成分主要为热、酸碱稳定性较好的蛋白质或肽类物质,其中,M2 抑菌物质强碱耐受性优于M6.该两株乳酸菌最优发酵条件均为:接种体积分数 3.00%,葡萄糖质量分数2.00%,大豆蛋白胨质量分数3.00%,在此条件下进行验证试验,测得M2和M6 的抑菌效果比优化前分别提高了 25.47%和 22.64%.进一步研究发现:M2、M6 发酵上清液通过破坏细菌细胞壁完整性、细胞膜通透性及影响葡萄糖利用而达到抑菌作用.冷鲜肉的保鲜试验证实:M2、M6发酵上清液能减少冷鲜肉菌落总数,延长猪肉和鱼肉货架期2～4 d.研究结果将为广谱新型的生物防腐剂的开发和应用提供理论指导.
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关键词
乳酸菌抑菌活性保鲜应用发酵优化lactic acid bacteriaantimicrobial activitypreservation applicationfermentation condition optimization
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1366
发布时间
2026-01-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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