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过热蒸汽灭酶处理对青稞籽粒理化特性和稳定性影响

Effects of Superheated Steam-induced Enzyme Inactivation Treatment on the Physicochemical Properties and Stability of Highland Barley Grains

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摘要青稞富含β-葡聚糖等营养成分,有较高的健康价值,但贮藏过程中易发生酸败变质,限制了在食品领域的应用.该研究采用高温短时过热蒸汽对青稞进行稳定化处理,并探讨了不同处理温度对青稞籽粒的内源酶活性、β-葡聚糖含量、淀粉的消化和糊化特性、微观结构以及贮藏稳定性等的影响.结果显示,过热蒸汽处理能够显著降低青稞籽粒中的脂肪酶和过氧化物酶活性,在 190℃下处理 10 s后,这两种酶的残留活性分别为 24.70%和14.76%.而不同温度处理的β-葡聚糖含量有所下降(12.31%～16.90%).此外,过热蒸汽处理显著改变了青稞籽粒淀粉的体外消化特性和糊化特性,慢消化和抗消化淀粉的含量降低(55.14%、32.35%)、峰值粘度下降,而快消化淀粉的含量和糊化温度则有所提高(239.39%、1.80%).当处理温度低于180℃时,过热蒸汽对青稞籽粒的微观形貌影响较小.37℃贮藏3个月后,过热蒸汽处理组的酸价均低于对照组,酸价增幅减少了一半.总的来说,过热蒸汽处理能有效降低青稞籽粒内源酶活性,提高贮藏稳定性,且 180℃下处理10 s青稞籽粒品质保持效果最佳.研究结果为青稞在食品领域中的应用提供理论依据.

作者钟立煌 ^[1] 严建刚 ^[2] 刘军 ^[1] 杜玉兰 ^[2] 李翠华 ^[2] 戈子龙 ^[1] 邓媛元 ^[1] 刘光 ^[1] 学术成果认领

作者单位广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610 ^[1] 完美(广东)日用品有限公司,广东中山 528400 ^[2]

关键词青稞籽粒过热蒸汽高温短时理化特性贮藏稳定性 highland barley grains superheated steam instant overheating treatment physicochemical properties storage stability

栏目名称

食品生化

DOI 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.1.1450

发布时间 2026-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

广东省重点研发计划项目（2023B0202060002）广东省自然科学基金（2023A1515030242）广东特支计划（2019BT02N112）深圳市科技计划（KCXFZ20230731100704006）广东省农业科学院创新基金项目（202229）广东省农业科学院科技创新战略专项基金（R2023PY-JX018）