换一批银耳多糖和铁皮石斛多糖混合物对冷冻面团冻藏稳定性及烘焙特性的比较
Effects of the Mixture of Tremella and Dendrobium officinale Polysaccharides on Frozen Dough Storage Stability and Baking Characteristics
摘要银耳多糖(Tremella Polysaccharide,TP)和石斛多糖(Dendrobium officinale Polysaccharide,DOP)作为天然多糖基亲水胶体,在改良冷冻面团性能、提高产品营养价值方面具有巨大潜力.为了探究天然复配多糖在冷冻面团上的应用效果,该文系统研究了两种多糖混合物(Tremella-Dendrobium officinale Polysaccharide Complex,TP-DOP)对冷冻面团冻藏稳定性的影响.结果表明,TP-DOP能提高面团的热稳定性,延缓淀粉的回生.添加 1.2 wt.%TP-DOP的面团吸水率最高(67.80%),形成时间最长(8.42 min),稳定时间最低(9.47 min),面筋强度和糊化粘度降低.此外 0.8 wt.%TP-DOP能显著抑制水分的迁移,延缓冻藏过程中面团可冻结水含量的增加和水分损失,有效缓解冷冻面团流变性和微观结构的恶化(P<0.05).冻藏 8 周后,添加量为 0.8%的面团失水率为 8.06%,面团可冻结水含量为 37.28%,冷冻面团制成的面包具有更优的烘焙性能,包括低硬度(1 944.20 g)与高比容(3.20 mL/g).因此这些结果表明TP-DOP可作为天然改良剂来提高冷冻面团贮藏稳定性,当添加比例为0.8 wt.%改善效果最好,以期为TP-DOP在高品质食品生产中的应用和开发复杂的冷冻面团加工方法提供参考.
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关键词
冷冻面团铁皮石斛多糖银耳多糖水分状态面包品质冷冻面团改良剂frozen doughDendrobium officinale polysaccharidetremella polysaccharidemoisture conditionbread qualityfrozen dough improvement
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.1.1442
发布时间
2026-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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