换一批基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱分析河北地区不同品牌桃香醋挥发性化合物差异
Electronic Nose and GC-IMS-based Analysis of Differences in Volatile Compounds among Different Brands of Peach Balsamic Vinegar in Hebei Region
摘要为明确河北主要桃香醋品牌的挥发性化合物种类以及区分它们之间化合物成分的差异,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术对不同品牌桃香醋风味成分进行分析,并应用多元统计分析桃香醋的香气差异.结果表明,传感器对桃香醋挥发性成分中硫化物、芳香成分的响应较强,品牌B＞品牌C＞品牌A.迁移谱共检测出79种挥发性化合物,包括25种酯、12种醛、9种醇、8种酮、6种醚、6种吡嗪、3种酸、3种呋喃和7种其它化合物.迁移谱指纹图谱显示35种化合物为三种桃香醋共有的标志性化合物,其中乙酸乙酯、甜瓜醛贡献了水果甜味、紫丁香醇贡献了药香味.主成分分析验证了迁移谱数据能有效区分产品之间的差异,正交偏最小二乘判别分析模型以变量重要度投影VIP值＞1为界限筛选并结合S-plot图得到25种差异挥发性化合物.产品的总酸、总糖含量无明显差异,感官评价总体接受度较高.该研究表明电子鼻和气相离子迁移谱技术可用于桃香醋的鉴别,进而为其品质评估提供参考.
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关键词
气相色谱-离子迁移谱电子鼻果醋桃香醋挥发性风味物质物质差异gas chromatography-ion mobility spectrometryelectronic nosefruit vinegarpeach balsamic vinegarvolatile flavor substancessubstance differences
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.2.1681
发布时间
2026-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
吉林省发改委产业技术研究与开发项目（2024C016-1）
吉林省科技厅中青年领军人才项目（20240601074RC）
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