换一批基于电子鼻和GC-IMS技术对不同干辣椒籽挥发性化合物分析
Analysis of Volatile Compounds in Different Dried Chili Seeds using Electronic Nose and GC-IMS Technology
摘要为比较辣椒籽在干辣椒中对风味呈现的影响,实验以4种常见干辣椒籽(石柱红、天鹰小椒、灯笼椒、条子椒)为研究对象,采用电子鼻(Electronic Nose,E-nose)、气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)检测化合物变化,通过多元化学计量法分析化合物特征变化.研究表明:电子鼻能区分4种辣椒籽气味特征,条子椒响应值最突出,样品间差异大.GC-IMS检出69种化合物,包括醛类13种,醇类15种,酯类11种,酮类8种,烯烃类6种,酸类4种,杂环、含硫类6种,其他类2种,还有4种无法识别.辣椒籽乙酸含量最高19.20％～31.53％是干燥晾晒中因温度发酵形成.3-甲硫基丙醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮(M)使石柱红呈现烤土豆香、焦糖香;乙酸、4-异丙基苯甲醛、3-甲基-1-丁醇(M、D)、乙醇等使天鹰小椒呈现酸味、威士忌、麦芽香、甜香;苯乙烯使灯笼椒呈现汽油、香脂醋味;2,3-二乙基吡嗪使条子椒呈现水果甜香,这些化合物构成不同辣椒籽风味特征.研究结果对今后干辣椒风味特征研究、品质鉴别有参考作用.
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关键词
干辣椒籽电子鼻气相色谱-离子迁移谱风味化合物呈味特征dried chili seedselectronic nosegas chromatography-ion mobility spectroscopyflavor compoundstaste characteristics
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.2.1662
发布时间
2026-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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