换一批带壳/去壳蒸煮处理下凤眼果淀粉消化性能及分子结构的变化
Changes in Starch Digestibility and Molecular Structure of Sterculia nobilis Smith Nuts under Cooking Treatment with and without Shells
摘要凤眼果富含淀粉,但目前凤眼果淀粉分子结构及其消化性能的研究较少.为此,该论文探讨带壳/去壳蒸煮处理下凤眼果中淀粉的消化性能与其分子结构,研究凤眼果淀粉中淀粉分子结构与其性能之间的相互作用关系.实验发现,煮后去壳的凤眼果淀粉中慢消化淀粉含量较高(55.16%),且长支链淀粉(36<DP<100)含量较多(20.15%),而带壳蒸煮的凤眼果抗性淀粉含量最高(8.07%).带壳蒸煮的凤眼果淀粉较去壳蒸煮黏度更低、晶体结构破坏更严重,淀粉颗粒破碎率高,极少存在偏光十字现象,糊化过程中吸热现象消失,没有吸收峰.由于在自然降温中,果壳的存在使得样品降温速度慢,延长了对淀粉的热处理时间,加剧了短支链淀粉的分解;同时,缓慢冷却加重淀粉老化程度,促进淀粉链形成了新的晶体结构,并保留了更多的长直链淀粉和短程有序结构,从而有利于抗消化淀粉的形成.该研究表明,带壳样品经处理后具有更好的抗消化性能,这为凤眼果的健康食用及开发利用提供了参考.
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关键词
凤眼果淀粉消化率分子结构流变特性短程有序结构Sterculia nobilis Smith nutsstarch digestibilitymolecular structurerheological propertiesshort-range ordered structure
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.3.1820
发布时间
2026-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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