换一批摘要为探讨不同部位牦牛肉色泽品质差异机制,选牦牛肩肉、外脊肉和黄瓜条,测定其亮度(L*)、红色度(a*)、黄色度(b*),提取不同部位牦牛肉蛋白质并鉴定,筛选具有差异表达量的蛋白,采用 Pearson's 法分析差异表达蛋白相对定量值与 a*、b*、L* 值的相关性,筛选色泽相关显著性差异蛋白,对其进行 GO 功能注释和 KEGG 通路分析.得出在 88个表达量显著变化的蛋白中有20个蛋白与色泽显著相关,起到不同程度的调控作用;通过生物学信息分析表明,3个部位牦牛肉色泽品质受 26 种生物学功能影响,主要为碳代谢的生物过程、蛋白结合等分子功能等,且20 个色泽相关显著差异蛋白共参与了48个代谢途径,主要为新陈代谢途径、糖酵解/糖元生成、内质网中蛋白质加工、碳代谢等通路等;通过差异蛋白 PPI 分析,得出热休克蛋白、肌球蛋白重链、血红蛋白亚基等是影响不同部位牦牛肉色泽品质差异的关键.不同部位牦牛肉色泽具有显著差异性,其蛋白质差异表达对色泽品质有重要影响,为进一步研究不同部位牦牛肉色泽相关蛋白质及形成机制提供新理论数据参考.
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DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.3.1661
发布时间
2026-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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