换一批摘要为探究 D-阿洛酮糖对面团特性及面包品质的影响规律,以0%、4%、8%、12%、16%(wt.%)的D-阿洛酮糖替代部分蔗糖制备面团与面包,研究面团粉质特性、发酵特性、质构特性、微观结构、水分分布和面包感官品质的变化规律.结果表明:随D-阿洛酮糖添加量的增加,面团吸水率升高,形成时间逐渐缩短,弱化度逐渐增大,稳定时间呈现先升后降的趋势,16%的 D-阿洛酮糖不利于面团的形成和稳定;适量添加 D-阿洛酮糖(4%～8%)可通过增强面筋网络有效防止气体逸失,而高添加量(12%～16%)会抑制发酵并降低产气速率;面团硬度、胶着性、咀嚼性随D-阿洛酮糖的增加而增大,弹性降低,内聚性变化不显著,16%组面团硬度显著提高,弹性较差;D-阿洛酮糖使面团面筋网络结构更加连续且紧密,增强面团持水性.D-阿洛酮糖显著影响面包感官品质,8%的添加量改善了面包的烘焙色泽和烘烤风味,内部结构更细腻,16%组面包感官品质显著降低.该研究为D-阿洛酮糖在面包中的应用提供了理论基础.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.3.0064
发布时间
2026-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
- 浏览0
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
