换一批基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析苦水玫瑰添加后曲奇饼干香气成分的变化
Aroma Compound Changes in Cookies after Kushui Rose(Rosa setate×R.rugosa)Addition Based on HS-SPME-GC-MS and OAV Analyses
摘要为探究苦水玫瑰的添加对曲奇饼干香气的影响,该研究将苦水玫瑰添加到曲奇饼干中,并基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对苦水玫瑰花粉、苦水玫瑰曲奇饼干、原味曲奇饼干三者的挥发性成分进行鉴定,利用特征香气成分的气味活度值(OAV)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)以及变量投影重要性(VIP)等方法分析三者之间的成分异同,并探讨了特征香气成分之间的交互作用.结果表明:苦水玫瑰花粉、苦水玫瑰曲奇饼干、原味曲奇饼干分别鉴定出41、51、48种挥发性成分.基于OPLS-DA 模型筛选出6种组间差异特征香气成分:苯乙醛、2-庚酮、2-壬酮、2-十五酮、己酸乙酯、δ-十二内酯.苦水玫瑰花粉的添加使曲奇饼干特征香气成分的含量发生了改变,香叶醇和香茅醇等花香、甜香成分含量增加;γ-十二内酯和 δ-十二内酯等油脂味成分含量减少.综上所述,苦水玫瑰花粉的添加增强了曲奇饼干的花香和甜香,同时减弱了奶油味和油脂味.该研究为苦水玫瑰的精、深加工利用提供了新思路.
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关键词
苦水玫瑰曲奇饼干顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法气味活度值正交偏最小二乘判别分析交互作用Kushui rosecookiesheadspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometryodor activity valueorthogonal partial least-squares discriminant analysisinteraction
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.3.1844
发布时间
2026-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
甘肃省特色优势农产品质量评价（TYNPZ2022-06）
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