换一批添加半胱氨酸—葡萄糖Amadori重排产物于饼干中生成挥发性气味物质的解析
Analysis of Volatile Aroma Compounds Generated in Biscuits by Adding Cysteine-glucose Amadori Rearrangement Products
摘要阿马多里(Amadori)重排产物作为一种潜在的食品香精在食品工业中具有较好的应用前景.该文为进一步探究半胱氨酸-葡萄糖Amadori重排产物作为食品香精的应用效果,明确其对食品风味产生的具体影响,将半胱氨酸-葡萄糖Amadori重排产物加入到饼干的制作过程中,使用电子鼻及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对饼干中挥发性风味成分进行分析.利用GC-MS共检测出30种不同挥发性化合物.其中,吡嗪类挥发性化合物从空白组的2种增加至10种;噻吩类挥发性化合物从空白组0种增加至3种;呋喃类挥发性化合物从空白组0种增加至2种.添加不同量的Amadori重排产物的饼干香气特征存在差异,差异物质主要是硫类、有机化合物、萜烯类化合物.其中,添加2.4％(以制作饼干所用的面粉质量为基准)Amadori产物于33 g饼干中更有利于噻吩等化合物的形成.这些化合物的种类及含量的增加,使饼干的肉香等风味更加浓郁.该研究明确了添加半胱氨酸-葡萄糖Amadori重排产物的饼干主要香气成分,为Amadori重排产物在肉味香精中的应用提供了科学依据.
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关键词
Amadori重排产物电子鼻气相色谱-质谱法(GC-MS)挥发性风味成分饼干Amadori rearrangement productselectronic nosegas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)volatile aroma compoundsbiscuits
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.4.0108
发布时间
2026-05-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31871760）
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