换一批渝东北低硝腊肉中亚硝酸盐降解菌的分离鉴定及工艺优化
Isolation,Identification,and Process Optimization of Nitrite-degrading Bacteria in Low-nitrite Cured Meat from Northeastern Chongqing
摘要为了探究渝东北地区低硝腊肉中亚硝酸盐含量低的原因,并筛选出高效亚硝酸盐降解菌株,进而优化低硝腊肉加工工艺.该研究测定了渝东北四区县腊肉亚硝酸盐含量,筛选低硝样品进行微生物分析,分离优势乳酸菌;通过降解实验评估菌株性能,并研究盐添加量、腌制温度对亚硝酸盐含量的影响.结果显示,渝东北低硝腊肉中亚硝酸盐含量低的关键在于乳酸菌的高效降解作用,成功分离出清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)FBG1-D33,其24 h亚硝酸盐降解率达95.20％,显著高于现有报道水平.当接种量为108 CFU/g时,腊肉的pH值为5.0～5.2.优化工艺参数为:盐添加量3％、腌制温度4 ℃、腌制时间7d,接种FBG1-D33(108 CFU/g)并于37℃发酵24h,最终腊肉亚硝酸盐含量低于1 mg·kg-1,优于同类研究.清酒乳杆菌FBG1-D33的强降解能力与优化的工艺参数相结合,为低硝腊肉生产提供了理论依据与技术支撑.
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关键词
渝东北低硝腊肉亚硝酸盐清酒乳杆菌工艺优化northeastern Chongqinglow-nitrite cured meatnitriteLactobacillus sakeiprocess optimization
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.5.0227
发布时间
2026-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
重庆市开州区科技计划项目（KZKJ-2023-J-7）
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