换一批鲮鱼肉-鸡蛋清混合蛋白质浆的营养与加工特性
Nutritional and Processing Characteristics of Mixed Protein Slurries Prepared from Surimi,Mud Carp Meat,and Egg White
摘要为了优化传统鲮鱼糜制品的营养与加工特性,该研究探究了鸡蛋清添加量(0～50wt.％)对鲮鱼肉糜浆复合体系营养及加工特性的影响.通过构建蛋白质营养评价体系(FAO/WHO模型和全鸡蛋模型),结合化学评分、氨基酸评分、必需氨基酸指数和生物价等指标,分析鸡蛋清添加对复合蛋白体系营养特性的影响;采用旋转流变仪、质构仪及傅里叶红外光谱等技术,系统表征鸡蛋清鲮鱼肉糜浆的流变学特性、凝胶特性、起泡性等加工特性.结果表明,营养特性方面,当鸡蛋清添加从0 wt.％增至40 wt.％时能够显著提升鲮鱼肉糜浆的氨基酸总量,含硫氨基酸RC值在FAO/WHO模型下从0.84升至1.25(P＜0.05),在全鸡蛋模型下从0.69升至1.04(P＜0.05),生物价(BV)从90.19增至95.45(P＜0.05).功能特性方面,40 wt.％蛋清添加量使起泡性从13.80％提升至47.00％(P＜0.05),泡沫稳定性在60 min时保持93.62％(P＜0.05);凝胶强度在40 wt.％添加量时达31.15 g·cm(P＜0.05).综上,40 wt.％鸡蛋清添加量通过氨基酸互补效应和蛋白质协同作用,显著优化了鲮鱼肉糜浆的营养价值与加工特性,是综合性能最优配比.该文研究结果为皱纱鱼腐等传统复合蛋白制品的工业化升级及新型高营养鱼糜产品开发提供了理论依据.
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关键词
鲮鱼肉鸡蛋清混合蛋白质浆营养评价加工特性mud carp meategg whitemixed proteinsuriminutritional evaluationprocessing characteristics
栏目名称
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.5.0242
发布时间
2026-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广东省重点领域研发项目（2019B020219002）
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