换一批
换一批深度油炸对煎炸油中极性物质含量影响的研究进展
Advancement in Effects of Deep Frying on the Content of Polar Mater in Frying Oils
摘要深度油炸过程中，由于氧化和水解反应以及过氧化物及氢过氧化物的分解，在煎炸油中产生极性物质，如短链脂肪酸，不挥发性物质，以及醛，酮，醇等小分子物质。煎炸物的种类，煎炸油的种类，油炸温度及油炸时间对煎炸油中极性物质含量影响较大。本文对该方面进行了较全面的综述。
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DOI
10.16597/j.cnki.issn.1002-154x.2016.07.011
发布时间
2016-08-24
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