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成都市预包装非真空冷藏即食熟肉制品中单核细胞增生李斯特菌定量风险评估

Quantitative Risk Assessment of Listeria monocytogenes in Prepackaged,Non-Vacuum Sealed,Refrigerated Ready-to-Eat Cooked Meat Products in Chengdu

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摘要目的应用@Risk软件,对成都市预包装非真空短保质期即食熟肉制品中单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes,LM)进行定量风险评估.方法使用前期研究获得的成都市预包装非真空冷藏即食熟肉制品中LM污染监测数据,建立风险评估模型,结合从零售到消费阶段LM在熟肉制品中的生长情况,对不同人群因食用熟肉制品导致LM感染的风险进行定量风险评估.结果成都市每年每百万5～＜65岁健康人群通过预包装非真空冷藏熟肉制品导致李斯特菌病的潜在病例数为0.01人[95％置信区间(confidence interval,CI):0～1.71×10-2].65岁及以上健康人群为0.22人(95％CI:0～2.67×10-1),孕妇为2.88人(95％CI:3.85×10-8～4.35).根据敏感性分析结果,零售时LM初始污染水平是影响患病率最重要的因素(R=0.25),其他因素依次是零售温度(R=0.08)、零售时长(R=0.07)和每餐消费量(R=0.07)等.结论对于预包装非真空熟肉制品,降低李斯特菌病患病率最主要的措施为控制初始污染水平,要求食品加工厂对加工环境和设备定期清洁和严格消毒,从源头减少LM的污染.零售熟食店应严格控制贮存温度不超过5.0℃并按照保质期销售.消费者购买后应尽快食用或置于冷藏条件下贮存、缩短贮存时间,孕妇人群食用前应彻底加热,从而减少李斯特菌病的发生.

作者刘肖 ^[1] 孙宏虎 ^[2] 王翔 ^[3] 刘丽莎 ^[1] 郭婷 ^[1] 孙悦 ^[1] 王军 ^[4] 白莉 ^[1] 学术成果认领

作者单位 国家食品安全风险评估中心国家卫生健康委食品安全风险评估重点实验室(北京 100021) ^[1] 成都市食品检验研究院辐照保藏四川省重点实验室(成都 610045) ^[2] 上海理工大学健康科学与工程学院(上海 200093) ^[3] 广东海洋大学食品科技学院(湛江 524088) ^[4]

关键词单增李斯特菌定量风险评估即食熟肉制品敏感性分析 Listeria monocytogenes Quantitative risk assessment Ready-to-eat meats Sensitivity analysis

栏目名称

论著

DOI 10.12182/20250160303

发布时间 2025-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

国家重点研发计划（No.2022YFF1100700）