摘要[目的]为实现废弃资源的回收与利用,对冬瓜皮色素进行了提取工艺优化及抗氧化活性分析.[方法]首先,以黑皮冬瓜瓜皮为原材料,对比了超声波与浸渍提取冬瓜皮色素后底物的状态,探索了超声波对冬瓜皮色素提取的作用机理;其次,通过单因素试验确定超声波提取冬瓜皮色素的各因素最优条件,并利用响应面法优化超声波对冬瓜皮中色素的提取,研究液料比、超声功率、超声温度和超声时间对色素提取率的影响;再次,在采用单因素试验和响应面分析法对冬瓜皮色素提取工艺进行优化后,研究了在最优条件下提取物中色素的抗氧化活性;最后,根据傅里叶变换红外光谱对冬瓜皮提取物的化学键类型进行了分析与分类.[结果]超声波的空化作用对冬瓜皮底物产生了一定的破坏作用,这增加了溶剂与底物的接触,破坏了底物细胞壁与细胞膜的完整程度,在一定程度上加快了色素的提取.冬瓜皮色素的最佳提取条件为:液料比31.5∶1(mL∶g),超声功率360 W,超声温度50 ℃,超声时间120 min,在此条件下冬瓜皮色素提取率为23.11％;在最优提取工艺下的冬瓜皮色素提取物具有显著的抗氧化活性,在冬瓜皮色素提取液质量浓度为0.03 mg/mL时,提取液样品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)和 2,2'-联氨基二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基的清除率分别为76.49％和90％;在冬瓜皮色素提取液质量浓度为0.015 mg/mL时,超氧阴离子的清除率为75.07％,且质量浓度和清除率呈显著的量效依赖关系.[结论]试验结果可为冬瓜皮的高效利用提供理论依据.