换一批摘要复合营养调味酱相对于单一原料制作的酱类来说具有更多的营养成分及风味物质,因而更受消费者的青睐.选取牛蒡提取液、发芽花生、扇贝裙边、芝麻叶为主要原料,以感官评分为考察指标,通过单因素实验和正交试验优化牛蒡花生扇贝复合营养酱的配方.研究结果表明,牛蒡花生扇贝营养酱的最佳配方为牛蒡提取液 10 份、发芽花生 1.6 份、扇贝裙边1.2 份、芝麻叶 0.3 份、大豆油 0.8 份、赤藓糖醇 0.6 份、葱姜蒜粉 0.35 份、十三香 0.15 份,以此配方制得的营养酱感官评分最高,达 95 分.
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关键词
牛蒡发芽花生芝麻叶扇贝裙边复合营养酱工艺优化arctium lappagerminated peanutsesame leafscallop aproncompound nutrition seasoning sauceprocess optimization
分类号
TS264.2
栏目名称
DOI
10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2024.03.003
发布时间
2024-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
江苏经贸职业技术学院重点课题（JSJM23007）
江苏省职业院校学生创新创业培育计划项目（G-2023-0535）
江苏经贸职业技术学院领军人才项目（2022）
江苏省优秀科技创新团队项目（2021）
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