蝙蝠蛾拟青霉发酵小粒咖啡前后营养和安全指标对比

Comparison of Nutritional and Safety Indexes of Arabica Coffee Fermented by Paecilomyces hepiali

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摘要利用蝙蝠蛾拟青霉Paecilomyces hepiali JY6-6对云南小粒咖啡粉进行发酵,检测并对比了发酵前后一般营养成分、矿质元素、氨基酸、以及咖啡特有指标绿原酸、咖啡因、葫芦巴碱等成分的含量变化,也对发酵前后样品中的重金属、农药残留、真菌毒素、致病菌等食品安全指标进行了检测和对比.检测结果表明,发酵后产品中蛋白质、粗脂肪、维生素C的含量比发酵前分别提高了 17.21％,69.86％,576.11％,而粗纤维、水分、总糖的含量则分别下降了44.49％,55.00％,41.55％.发酵后矿质元素磷、锌、铁、镁、钙、铜的含量比发酵前分别提升了 206.748％,152.000％,278.378％,67.089％,95.789％,22.124％,而锰、钠、钾、硒的含量则出现较明显的降低,分别比发酵前降低了 23.645％,79.149％,41.757％,88.182％.所检测的18种氨基酸中,苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱氨酸这5种氨基酸的含量比发酵前有所增加,缬氨酸含量没有发生变化,其余12种氨基酸的含量与发酵前相比则出现了不同程度的降低.在特有指标的检测中,发酵后咖啡因和葫芦巴碱的含量比发酵前升高了,分别提升了 9.684％和8.720％.而发酵后绿原酸的含量则较发酵前下降了 19.343％.发酵后的样品各项安全指标参数均符合国家安全标准.上述研究结果可为进一步开发小粒咖啡新工艺和新产品提供参考.