换一批复合酶处理对潮式卤鸡肫风味品质的影响研究
Effect of Compound Enzyme Treatment on the Flavor and Quality of Chaozhou Brine Chicken Gizzard
摘要以氨基酸态氮(AAN)含量、可溶性氮(TCA)含量为指标,在比较风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等单一酶处理效果基础上,探讨复合酶法对鸡肫处理的品质影响.试验结果表明:由风味蛋白酶和菠萝蛋白酶按1:2比例复配成的组合酶在温度60℃、时间3 h、加酶量800 U·g-1条件下,可使样品释放最多的氨基酸态氮(AAN),其含量可达0.904 g/100 mL.
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分类号
TS251.4
栏目名称
DOI
10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.10.022
发布时间
2019-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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