换一批摘要传统豆类发酵食品具有悠久的发展历史,因其独特的风味和口感而受到人们的喜爱.但是,传统豆类发酵食品中通常含有大量的钠盐,过量食用会对人体健康产生不良影响.本文基于钠盐在传统豆类发酵食品质量和安全方面发挥的重要作用,探讨了传统豆类发酵产品在减盐研究中的困难和挑战,并综述了物理、化学和生物技术方面的减盐策略,为传统豆类发酵食品的减盐研究提供参考.
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关键词
传统豆类发酵食品减盐微生物安全生物技术风味品质traditional fermented soybean productssalt-reductionmicrobial safetybiological technologiesflavor and quality
分类号
TS201.3
栏目名称
DOI
10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.15.005
发布时间
2023-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2022YFD2101203）；
广东省佛山市禅城区博士后基金（A-2205.1）
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