换一批摘要日式酱油酿造工艺主要原料为脱脂大豆和小麦,与黄豆为原料的发酵酱油相比,色泽乌暗,没有亮度.为了改善日式酱油色泽,本项目在制曲和酱醪阶段添加酱渣和毛油,发酵原油的氨基酸态氮含量提高了 3%,L值降低了 5.8%,总酸也有所提高.发酵原油色泽更深、亮度提高,整体可改善酱油色泽、风味,提高氨基酸态氮含量,降低酱油酿造成本.
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分类号
TS264.2
栏目名称
DOI
10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.10.027
发布时间
2024-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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