换一批摘要本研究通过添加圆苞车前子壳粉、玉米变性淀粉复配凝胶代替蛋黄酱中部分油脂,将油脂的比例降低到 30%.以感官评分和硬度、黏着度为指标,设计单因素实验对蛋黄酱进行分析,并设计正交实验进行工艺配方的优化.最终分析得出低脂蛋黄酱的最佳工艺配方为:圆苞车前子壳粉添加量 0.6%,蜡质玉米变性淀粉添加量2.0%,油添加量 30%.
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关键词
圆苞车前子壳粉玉米淀粉低脂蛋黄酱加工工艺round bract psyllium husk powdercorn starchlow-fat mayonnaiseprocessing techology
分类号
TS253.4
栏目名称
DOI
10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.18.036
发布时间
2024-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
校级创新创业训练计划项目（202211654191）
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