换一批摘要为提高莜麦的附加值,开发养胃功能性产品,以莜麦、猴头菇粉、谷朊粉等为主要原料制备面包,以感官评分和质构指标为主要评价标准,在单因素试验的基础上,开展了L9(34)正交试验,优化莜麦、猴头菇、谷朊粉等 3 个主要原料的添加量,最终确定了莜麦猴头菇面包的最佳配方.最佳配方为以 1 000 g高筋小麦粉为基础,莜麦粉添加量 15%,猴头菇粉添加量 6%,谷朊粉添加量 6%,黄油添加量 20%,白砂糖添加量 15%,全脂奶粉添加量 5%,食用盐添加量 1%,酵母添加量 1%,纯净水添加量 65%.采用最佳配方制备的面包感官评分为 93.08 分,加工适应性和感官品质均较好,理化与微生物指标均符合国家标准,为莜麦猴头菇面包的产业化提供了一定的理论参考依据.
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