换一批预制鸡肉产品风味劣变机制及其调控方式研究进展
Development in Research on the Mechanism and Regulation of Flavor Deterioration in Prefabricated Chicken Products
摘要预制鸡肉产品因其营养成分丰富、肉质细嫩和口感鲜美而备受消费者喜爱,但其风味劣变问题成为制约产品质量的重要因素.本文分析了鸡肉产品风味物质及形成途径,综述了预制鸡肉产品风味劣变的主要机制,包括蛋白质和脂肪的氧化、微生物活动以及酶的作用等,并分析了这些因素对产品风味的影响.同时,针对风味劣变问题,探讨了当前的调控方式,如改进包装技术、应用防腐剂与抗氧化剂、优化工艺条件等,以期为预制鸡肉产品的生产与贮藏提供参考.
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分类号
TS251.6
栏目名称
DOI
10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2025.09.006
发布时间
2025-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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