换一批低温酸奶制品后酸化的影响因素及控制措施
Factors Affecting Post-acidification of Refrigerated Yogurt Products and Control Measures
摘要本文综述了各种低温酸奶后酸化相关影响因素(发酵剂类型、牛奶成分、加工参数、益生菌和包装材料)以及控制后酸化措施(加工处理、防腐剂的添加、微生物干预)的最新研究进展,涉及食品加工、微生物学和贮藏等领域.通过分析这些方法的优缺点和未来发展前景,将为进一步提高发酵产品的质量和延长货架期提供新的途径.分析认为,对发酵产物进行热处理能有效抑制后酸化,但同时会对热不稳定的有益多肽及微生物产生不利影响.因此,本文提出使用温和处理技术如高压处理、脉冲电场处理、超声波处理等来发酵产品,进而有效延长产品的货架期.但在采用时,需要符合具体工艺的成本效益、工艺参数和相关的法律法规的要求;在不影响人体感官特性的前提下,使用食品安全法规规定剂量下的防腐剂或添加剂来抑制酸奶后酸化程度也是可行的.
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分类号
TS201.6
栏目名称
DOI
10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2025.09.021
发布时间
2025-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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