换一批冷冻贮藏过程中虹鳟鱼ATP关联物及TVB-N含量变化规律
Variation of ATP-Related Compound and TVB-N Content in Oncorhynchus Mykiss During Frozen Storage
摘要虹鳟鱼(Oncorhynchus mykiss)是太平洋鲑冷水性鱼类,随着冷冻时间的延长,其新鲜度会明显下降,为研究冷冻贮藏过程中虹鳟鱼新鲜度的变化规律,通过测定20组虹鳟鱼的三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)及关联物和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)判断其新鲜程度.该研究分别测定了新鲜虹鳟鱼、冷冻 30 d、冷冻 60 d的ATP、二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP)、单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)、肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)、次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)和次黄嘌呤核苷(hypoxanthine nucleotide,HxR)含量,由此计算出K值、H值、Fr值,还测定了TVB-N含量,并分析出各含量和指标的变化规律.结果表明,虹鳟鱼在冷冻过程中ATP、ADP、IMP、Fr值均呈下降趋势,其中ATP在30 d降解为0,IMP和Fr值在60 d为0,Hx、HxR、H值呈先上升后下降的趋势,AMP、K值、TVB-N均呈上升趋势,其中,AMP起始趋近于0,在30 d后显著上升(P<0.05).冷冻60 d后虹鳟鱼的新鲜度严重损失,但仍符合国家标准,解冻后可烹饪食用.-18℃冰箱直接冻存虹鳟鱼可有限延长其保藏货架期,为虹鳟鱼冷冻贮藏和加工提供可参考的理论依据.
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关键词
虹鳟鱼ATP关联物总挥发性盐基氮新鲜度oncorhynchus mykissATP-related compoundtotal volatile basic nitrogenfreshness
分类号
TS254.4
栏目名称
DOI
10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2025.14.033
发布时间
2025-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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