换一批酸肉传统加工工艺中安全风险识别与控制研究
Research on Safety Risk Identification and Control in Traditional Processing Techniques of Sour Meat
摘要酸肉是我国部分地区广泛流行的传统发酵肉制品,因其独特的风味品质与较强的贮存性而深受欢迎.然而,其传统加工模式普遍依赖经验操作和自然发酵,存在工艺参数波动大、食品安全风险隐蔽性强等问题.本文系统梳理了我国典型酸肉的加工流程,分析其关键工艺特征,识别原料初处理、腌制发酵及储运流通等环节中存在的微生物污染、发酵失控和污染等主要风险,结合生产实际提出以原料源头控制、过程工艺优化和后端冷链保障为核心的 3 种安全控制策略,为酸肉产品质量提升与规范化发展提供理论支持与实践参考.
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分类号
TS201.2
栏目名称
DOI
10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2025.15.038
发布时间
2025-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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