换一批摘要广式卤水作为岭南饮食文化的活态载体,其香料配伍体系深度融合了中医药理论、地域生态特征与烹饪实践智慧.本研究通过跨学科方法(文献计量学、分子感官科学、GC-MS分析)系统解析广式卤水香料的物质基础与功能机制,揭示其"四性五味"配伍原则下防腐-增香-营养的三重协同效应.研究证实,八角-桂皮-丁香组合通过苯丙素类化合物的共沸效应使香气释放效率提升40%,陈皮-甘草配伍可抑制卤水脂质氧化(TBARS值降低 62%),为传统工艺的标准化转型提供理论支撑.
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分类号
TS251.4
栏目名称
DOI
10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2025.18.037
发布时间
2025-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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